Om de marinade te maken, doe alle ingrediënten voor de marinade in een steelpan op middelhoog vuur en laat sudderen totdat de helft van het vocht verdampt is. Zet apart om te laten afkoelen.

Leg de kip en pancetta in een kom en bedek met de afgekoelde marinade. Laat 's nachts afgedekt marineren. Zorg ervoor dat de kip en pancetta ondergedompeld zijn in de marinade.

Verwarm de oven voor op 180°C. Haal de kip en pancetta uit de marinade, dep deze af met een stuk keukenpapier en breng goed op smaak met zout en peper. Zeef de marinade en gooi de groenten weg.

Verwarm een Signature Ovale Braadpan van 31 cm met olijfolie en bak de pancetta goudbruin. Zet opzij. Bak de kip aan in dezelfde braadpan. Verwijder de kip uit de braadpan en leg opzij. Karamelliseer de uien tot ze goudbruin zijn en breng op smaak met zout en peper in dezelfde braadpan.

Deglaceer de braadpan met de port, sherryazijn en de brandewijn. Voeg na het verdampen de apart gehouden marinade toe en laat deze sudderen totdat twee derde van het vocht verdampt is. Bak de champignons in een koekenpan en zet deze opzij. Doe de pan niet te vol met paddenstoelen om te voorkomen dat deze stomen in plaats van bakken. Als de pan te klein is, bak kleinere hoeveelheden na elkaar.

Voeg de uien toe aan de ingedikte vloeistof in de braadpan samen met de kip, pancetta en champignons. Voeg de bouillon toe aan de braadpan en plaats hem op middelhoog vuur tot het gaat sudderen. Plaats in de oven om met het deksel 1 uur en 30 minuten te koken totdat de kip mals is en van het bot valt.

Zodra de kip gaar is, haalt u de stukjes uit de vloeistof en de spekreepjes. Plaats de braadpan op middelhoog vuur en laat de saus indikken. Doe de kip terug in de saus, samen met de spekreepjes, paddenstoelen en gehakte peterselie. Heerlijk geserveerd met romige aardappelpuree of polenta.