Om het glazuur te maken: snij de bieten grof, doe alle glazuuringrediënten in een Le Creuset sauspan van 18 cm en plaatst deze op middelhoog tot laag vuur. Laat 15 minuten sudderen, en roer voortdurend tot het begint in te dikken tot een siroop. Kruiden toevoegen en apart zetten.

Verwarm een Le Creuset bakpan van 26 cm met olijfolie en bak de in blokjes gesneden sjalotten op een laag vuur tot ze doorschijnend en zoet zijn. Zet het vuur iets hoger en voeg de mousserende wijn en de tijm toe. Laat de wijn en sjalotten op middelhoog vuur sudderen tot er ongeveer 100 ml overblijft. Voeg de room toe en klop voortdurend om te voorkomen dat de room door de wijn gaat schiften. Klop de boter erdoor en breng op smaak.

Verwarm de oven voor op de grilstand tot 270°C.

Plaats de zalm in een Le Creuset braadslede in geëmailleerd gietijzer van 33cm en bestrijk rijkelijk met het veenbessen-bietenglazuur, bewaar wat om te bedruipen tijdens het bakken. Plaats na 10 minuten de zalm op het bovenste rek van de oven en braad deze nog 15-20 minuten.

Haal uit de oven en serveer met in boter gesauteerde baby prei, geblancheerde erwtjes en champagne-geïnspireerde crème. Eventuele restjes kunnen in de koelkast worden bewaard en de volgende dag in stukjes worden gesneden voor een verse salade voor de tweede kerstdag.