Verwarm de oven voor op 200°C.

Breng wat water aan de kook in een ronde braadpan van 24 cm van geëmailleerd gietijzer van Le Creuset. Voeg de kleine rode uien toe en bak 1 minuut. Giet de uien af en pel ze.

Veeg de braadpan af met een keukenhanddoek, zet hem weer op het vuur en voeg 1 eetlepel olie toe. Voeg de wortelen toe in een enkele laag, breng op smaak met zout en peper en bak op gematigde hitte tot ze bruin van kleur zijn, ongeveer 5 minuten per kant.

Voeg de rode uien toe, bestrooi met het currypoeder en bak. Roer meerdere keren, tot het geurig is. Bak hierna nog ongeveer 1 minuut.

Voeg de wijn toe en laat 3 minuten sudderen op middelhoog vuur. Voeg porcinipoeder en de paddenstoelbouillon toe en breng aan de kook. Dek af met het deksel en plaats het in de oven om de wortelen 90 minuten te smoren tot ze zacht zijn. Draai de wortelen een keer tijdens het smoren. Voeg de champignons toe aan de groentebouillon. Breng de saus op smaak met zout en peper voordat u het serveert.

Serveer de osso buco met gremolata op de bonenpuree.

De gremolata maken:

Was de peterselie, schud droog en hak fijn. Was de citroen, dep droog en rasp de schil. Pel de knoflook en hak fijn. Meng de peterselie, knoflook en citroenschil door elkaar. Breng op smaak met zout, citroensap en olijfolie. De gremolata kan verder worden gekruid met andere kruiden, kappertjes of chili.

De groentebouillon maken:

Maak de champignons schoon en snijd ze in kwartjes. Schil vervolgens de wortel en hak grof met de selderijstengel. Doe de groenten, het water en het zout in een braadpan of pan en breng aan de kook. Laat 15 minuten sudderen. Zeef de groenten en houd de bouillon en champignons klaar voor de osso buco.

De wittebonenpuree met rozemarijn maken:

Maak de ui schoon en snijd deze in fijne ringen. Pel de knoflook en hak fijn. Sauteer voorzichtig in de olie met de rozemarijntak totdat de uien zacht zijn en gaar zijn. Voeg de witte bonen toe aan de pan, roer en verwarm kort. Besprenkel met citroensap en roer het erdoor. Verwijder de rozemarijn en pureer de bonen met een staafmixer. Als alternatief brengt u de helft van het mengsel over naar een keukenmachine en mengt u het tot het glad is en roert u het resterende wittebonenmengsel erdoor.

Tips:

Een kleurrijke mix van oranje, gele en paarse wortelen is extra kleurrijk voor dit recept. De champignonbouillon, osso buco en de gremolata kunnen ook een dag vooruit worden bereid. U kunt de champignons toevoegen aan de osso buco of zout en er boter bij doen. Gebruik de bouillon onmiddellijk, bewaar deze een week in de koelkast of vries deze maximaal 6 maanden in een opbergdoos geschikt voor de vriezer.