Verwarm de oven voor op 140 °C/120 °C hete lucht/gas op stand 3.

Bekleed 2 bakvormen van 25 cm met bakpapier.

Klop met een elektrische handklopper het eiwit tot het mengsel begint te schuimen. Voeg de suiker langzaam toe, éénel per keer, en klop ondertussen op hoge snelheid totdat alle suiker is toegevoegd. Het mengselkan enigszins korrelig lijken door de grove korrel van de bruine suiker. Klop vervolgens de azijnen het maïsmeel erdoor.

Schep grote lepels van het meringuemengsel op met bakpapier beklede bakvormen en zorg voorvoldoende ruimte ertussenin. Laat 90 minuten bakken. Zet de oven met de meringues erin uit totdat deoven volledig is afgekoeld.

Maak met een klein scherp mes een kruis aan de onderkant van elke perzik om de schil ergemakkelijk af te kunnen pellen.

Voeg de mousserende wijn, vanille, citroenzeste enbruine suiker toe aan een Le Creuset Signature Ronde Braadpan van 20 cm. Breng aan de kook en roer totdat de suiker is opgelost.

Voeg vervolgens de perziken toe en pocheer ze 8-10 minuten lang of tot ze gaar zijn. Haal ze uit de pocheervloeistof,leg ze in een bakvorm en zet deze in de koelkast.

Breng de resterende vloeistof terug tot een lichte siroopconsistentie. Zet na 20-30 minuten het vuur uiten laat het afkoelen.

Giet over de perziken en serveer met meringues van bruine suiker en opgeklopte crème fraîche ofyoghurt met een mengsel van mascarpone (ongeveer 23,5 gr) en slagroom (ongeveer 46,5 gr).