Verwarm de oven voor op 180 °C.

Was de bieten, reinig ze en dep ze droog. Klop het eiwit tot het stijf is, of bereid een eiwitvervanger volgens de instructies op de verpakking en meng met zeezout. Doe een derde van het zoutmengsel in het Le Creuset Heritage rechthoekige Ovenschaal van 26 cm of de ovale Ovenschaal van 28 cm, plaats de bieten en tijmtakjes er bovenop en dek af met het resterende zoutdeeg. Bak de groenten één uur in de voorverwarmde oven.

Haal de groenten uit de oven, laat ze kort afkoelen en maak vervolgens voorzichtig de zoutcoating los of tik het er met een oestermes of schroevendraaier af. Laat de bieten afkoelen, pel ze (dit kan het beste gedaan worden met wegwerphandschoenen) en snijd ze in dunne plakjes. Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette door elkaar.

Hak de pistachenoten grof. Smelt 1 theelepel suiker in een pan, voeg gehakte pistachenoten toe en meng goed zodat alle pistachenoten een laagje suiker hebben. Laat de pistachenoten kort afkoelen op bakpapier. Voor de gebakken rucola: verhit de olie in een braadpan of koekenpan en bak de (droge) rucola tot deze knapperig is. Dit duurt ongeveer 5 minuten; de rucola krimpt een beetje en wordt licht knapperig.

Leg de bietenschijfjes naast elkaar op twee borden en besprenkel met tweederde van de vinaigrette. Snijd de burratabal voorzichtig doormidden en plaats deze bovenop de bietenschijfjes. Strooi er decoratief gebakken rucola en bietenkers overheen. Besprenkel met de resterende vinaigrette en bestrooi met de gekarameliseerde pistachenoten als topping.