Combineer voor het deeg het cakemeel, het roggemeel, de poedersuiker en het zout in een keukenmachine. Pulseer om het meel te beluchten. Voeg de boter toe en pulseer tot het mengsel kruimelig is. Voeg het water toe en pulseer totdat het deeg samenkomt. Haal het deeg uit de machine en druk het voorzichtig plat. Wikkel het in aluminiumfolie en laat 1 uur afkoelen.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Plaats het ovenrek op de onderste sport.

Verdeel het deeg in twee. Rol beide delen uit tot 3 mm dikte op een met bloem besprenkeld werkoppervlak. Bekleed de bodem en randen van een Le Creuset Klassieke Vierkante Bakvorm. Laat 10 minuten afkoelen.

Klop in een grote mengkom de demerarasuiker, het maïsmeel, de kaneel, de nootmuskaat, de cognac en de creme door elkaar. Voeg de appels toe en schep om.

Doe de appels en het sap in de taartvorm. Verdeel de boter in blokjes over de appels en het sap in de taartvorm en dek het geheel af met de rest van het bladerdeeg, ofwel met gevlochten deegreepjes van 2,5 cm of met een volledig dekkende deeglaag. Snij de overhangende randen bij en knijp ze samen om ze af te dichten. Bestrijk met eistrijksel en strooi de demerarasuiker erover. Snij drie kleine stoomgaatjes aan de bovenkant indien u een volledig dekkende deeglaag gebruikt. Bak gedurende 15 minuten op de onderste sport van het ovenrek. Verlaag de temperatuur tot 180 °C, verplaats het rek naar de middelste sport en bak nog 60-65 minuten. Dek de laatste 15-20 minuten af met folie om aanbranden te voorkomen.

Laat 10 minuten afkoelen op een rooster. Serveer met butterscotchsaus en vanillebonenijs.

Smelt voor de butterscotchsaus de boter in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg de suiker toe en kook totdat de mix een diepe karamelkleur heeft, ongeveer 5-6 minuten. Giet de creme erbij en laat sudderen tot het ingedikt is, ongeveer 8-10 minuten. Roer de vanille en het zout erdoor.