Voor de zuurdesem: meng in een grote glazen pot het volkorenmeel met het water en de zuurdesemstarter en laat afgedekt 14-18 uur lang fermenteren bij 22-25°C. Verwijder vóór het bakken opnieuw 40 g zuurdesem als nieuwe zuurdesemstarter voor een volgend bakproject.

Kook de aardappelen 20 tot 25 minuten lang tot ze zacht zijn. Schil, pers door een aardappelpers en laat afkoelen.

Voeg de bloem, de aardappelen, de zuurdesem, het zout en het water toe en kneed het deeg lichtjes. Kneed het deeg niet te hard of te lang; anders komt er te veel zetmeel uit de aardappelen en zal het broodkruim niet goed uitpakken.

Laat het deeg 20 minuten lang rusten in een afgedekte kom. Vouw het deeg vervolgens dubbel, plaats het in een royaal met bloem bestoven rijsmand (of een kom bekleed met een met bloem bestoven keukenhanddoek) Laat het deeg 20 minuten rusten in een afgedekte kom. Vouw het deeg vervolgens dubbel, leg het in een royaal met bloem bestoven rijsmand (of een kom bekleed met een bloem bestoven keukendoek), dek het af en zet de rijsmand of kom weg op een warme plaats. Laat het deeg rijzen tot het ongeveer verdubbeld is in volume, dit kan 2 tot 5 uur duren.. Laat het rijzen tot het ongeveer verdubbeld is in volume. Dit kan 2 tot 5 uur duren.

Verwarm de gietijzeren Le Creuset Broodpan ongeveer 20 minuten voor in de oven op 250°C. Haal de broodpan met ovenwanten uit de oven en leg het deeg voorzichtig op de bodem van de broodpan. Bak voor 35 minuten met het deksel op de broodpan. Verwijder het deksel en bak nog 8-10 minuten onbedekt. Haal het brood eruit en laat afkoelen op een rooster. Eet smakelijk!