Terrine van konijn (paté)

Voor 8 tot 10 personen

Ingrediëten:
  • 1,5 kg konijnenvlees met lever 

  • 500 g varkenslende / karbonadelende

  • 300 g buikspek
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 3 eetlepels cognac 

  • 1 kalfsschenkelbot 

  • 2 wortels, geschild en in plakjes gesneden
  • 2 middelgrote uien, geschild en fijngesneden
  • 750 ml droge witte wijn 

  • 250 ml water 

  • 1 bouquet garni
  • 2 sjalotten, gepeld en fijngehakt
  • 12 flinterdunne plakjes spek
  • 3 losgeklopte eieren 

  • 2 gladgestreken theelepels versgemalen Jamaicaanse peper (piment)
  • 2 gladgestreken theelepels zout

  • ½ theelepel versgemalen zwarte peper
  • 300 g spekblokjes (niet te dun), zonder zwoerd
  
Bereiding:
  1. Vraag uw slager om het konijn uit te benen en de volgende stukken van elkaar gescheiden aan te bieden: het karkas, het vlees, de hazen en de lever.
  2. Leg het konijnvlees, de hazen en lever, het varkenslende, het gehakt en het buikspek in een grote ovenschaal.
    Meng het vlees met de olijfolie, de cognac en een snufje zwarte peper. Dek af en laat ongeveer 12 uur in de koelkast marineren.
  3. Snijd het karkas in stukken. Doe deze stukken in een grote steelpan samen met het kalfsschenkelbot, de wortels en uien. Giet daarbij de wijn en het water, breng aan de kook en voeg opnieuw 125 ml koud water toe.
    Schuim zorgvuldig af en voeg het bouquet garni toe.
  4. Laat de bouillon – niet afgedekt – verder koken, totdat deze is ingekookt tot 250 ml.
    Leg een groot stuk gaas of mousseline onder in een zeef, om de getrokken bouillon zorgvuldig te filtreren. Laat de bouillon afkoelen en bewaar deze in de koelkast.
  5. Haal alle stukken vlees uit de marinade. Snijd de hazen in grote stukken en de lever in kleine stukjes. Leg alle stukken het opzij.
  6. Meng het gehakt, de uien, de eieren, de Jamaicaanse peper, zout en peper goed samen in een kom.
  7. Verwarm de oven voor op 180°C (thermostaat 6) en plaats daarin een bain-marie om op te warmen.
  8. Bedek de bodem en de zijkanten van de terrine met flinterdunne plakjes spek en bewaar een paar plakjes voor het oppervlak. 

  9. Giet de helft van het mengsel in de terrine. Zorg voor een egaal oppervlak. Leg daarop de stukken haas en lever en voeg de rest van het mengsel toe.
    Giet dan de helft van de bouillon over het gerecht en dek de terrine af door de resterende flinterdunne spekplakjes op het oppervlak te schikken.
  10. Plaats de schaal – niet afgedekt – in de bain-marie en laat gedurende 30 minuten koken. Sluit dan de terrine af met het deksel en verlaag de oventemperatuur tot 150°C (hermostaat 5) en laat nog 1,5 uur verder koken.
    Om te zien of uw paté gaar is, prikt u met een mes in het midden. De vocht moet helder zijn.
  11. Haal de terrine uit de bain-marie als de paté gaar is en verwijder wat vet en sap rondom de paté en vervang ze door de rest van de bouillon die u eerder hebt opgewarmd.
  12. Koel volledig af en bewaar de paté minstens 48 uur in de koelkast, alvorens deze op te dienen.
EPiTrace logger