Terrine van de chef (paté)

Voor 12 tot 14 personen

Ingrediëten:
  • 300 g kalfsrollade (kalfsgebraad), in stukken gesneden
  • 300 g kalfsgehakt

  • 250 g mager varkensvlees, in stukken
gesneden
  • 100 g mager varkensgehakt 

  • 100 g ontbijtspek, in stukken gesneden
  • 25 g boter
  • 1 middelgrote ui, gesneden in dunne ronde schijfjes 

  • 1 sjalot, gesneden in dunne ronde schijfjes

  • 2 eetlepels vers gehakte peterselie 

  • 8 eetlepels droge witte wijn
  • 8 eetlepels cognac 

  • 2 gladgestreken theelepels zout 

  • ½ theelepel versgemalen peper 

  • ½ theelepel versgemalen Jamaicaanse peper (piment)
  • 250 ml gelei
  
Bereiding:
  1. Doe de helft van de boter in een sauteerpan en sauteer de stukjes vlees en het spek goudbruin.
    Doe alles in een grote kom, inclusief de kooksappen.
  2. Laat iets afkoelen en voeg dan de schijfjes ui, de sjalot, de fijngehakte peterselie, de witte wijn, de cognac, zout, peper en specerijen toe.
    Meng alles, dek de kom af en laat minstens 12 uur in de koelkast rusten. Meng een of twee keer tijdens deze rusttijd.
  3. Verwarm de oven voor op 180°C (thermostaat 6) en plaats daarin een bain-marie om op te warmen. 

  4. Vet de terrine een beetje in en giet er het gemarineerde mengsel inclusief sappen in. Druk alles indien nodig lichtjes aan en versier het oppervlak met laurierbladeren.
  5. Dek af met het deksel en laat gedurende 1 uur au bain-marie koken. Verlaag dan de temperatuur naar 150°C (thermostaat 5) en laat nog eens gedurende 30 minuten koken.
  6. Controleer of de paté gaar is door met een mespunt in het midden te prikken. Het uitlekkende sap moet helder zijn.
  7. Bereid ondertussen de gelei.
  8. Verwijder het deksel als de paté gaar is, bedek de paté met de hete gelei en laat iets afkoelen. Plaats dan een gewicht (bijvoorbeel de pers) op de paté en laat deze volledig afkoelen.
  9. Leg het deksel terug op de terrine en zet deze ten minste 48 uur vóór het serveren in de koelkast om alle smaken goed tot ontwikkeling te laten komen.
  10. Serveer in plakjes.
EPiTrace logger