Ganzenlever uit de oven

Gebruik een aardewerken foie-grasterrine van 0,6 of 0,8 liter.

Bereidingstijd: 20 tot 30 minuten de dag ervoor + 10 minuten op de dag zelf
Kooktijd: 42 minuten

Voor ongeveer 8 plakjes

Ingrediëten:
  • 1 ganzenlever (eend):
    • 550 tot 600 g voor een terrine van 0,6 liter
    • 750 tot 800 g voor een terrine van 0,8 liter
  • 1 theelepel zout gemengd met een beetje peper (reken op 15 g/kg lever)
  • 1 theelepel suiker
  • 1 theelepel Cognac (of port, Armagnac, Sauternes, enz...)
  
Bereiding:
  1. Bewaar de lever op kamertemperatuur om deze, zonder al te veel schade aan te richten, te kunnen verwerken. Verwijder de kwabben en zenuwen één voor één (de grootste) met de punt van een mes. Probeer daarbij zoveel mogelijk overmatig behandeling van de lever te vermijden. Probeer hem ook zoveel mogelijk heel te houden.
    Leg de stukken in een schaal gevuld met ijskoud water en grof zout om de laatste sporen bloed te verwijderen.
  2. Laat de stukken uitlekken, voeg daaraan het mengsel van zout, peper en suiker toe. Meng voorzichtig met de hand en voeg dan de cognac (of een andere drank) toe. Meng opnieuw voorzichtig.
  3. Laat het geheel gedurende 12 uur afgedekt met vershoudfolie in de koelkast marineren. Roer de stukken ganzenlever na een paar uur.
  4. Haal de volgende dag de gemarineerde stukken lever een beetje op voorhand eruit om op kamertemperatuur te komen.
    Leg de stukken vervolgens in de terrine en druk alvast een beetje aan.
  5. Leg de terrine in een grote schaal en voeg daar kokend water aan toe. Zet de oven aan op 150°C (thermostaat 4/5), zet de ovenschaal met de terrine in de koude oven en laat deze gedurende 42 minuten bakken.
    Houd de temperatuur van het water in de ovenschaal met een thermometer in de gaten. Deze mag nooit hoger zijn dan 80°C.
  6. Verwijder vervolgens de terrine uit de oven en laat tot kamertemperatuur afkoelen. Plaats de pers als de terrine lauw is ín de terrine met daarop een extra gewicht. Het overtollige vet zal daarmee naar de oppervlakte geperst worden. Verwijder het grootste gedeelte vet en bewaar dit in een kom.
    Laat het geheel één nacht rusten, met pers en gewicht.
  7. Laat de volgende dag het bewaarde vet in een steelpan smelten. Giet dat mengsel dan voorzichtig op de ganzenlever, nadat u de pers hebt verwijderd.
    Plaats het deksel op de terrine en zet hem in de koeling. Na drie dagen is de ganzelever op z’n best.
Serveertip:
  • Serveer ganzenlever met gekonfijte uien, vijgenjam of fleur de sel.
  • Ganzenlever kan worden ingevroren. Laat de terrine 1 nacht in de koelkast ontdooien.
EPiTrace logger