Hostellerie Bérard & Spa 

7, rue Gabriel-Péri 

83740 La Cadière d’Azur
Tel: +33-4-9490 1143

Chef-kok: René Bérard


Ingrediënten:

• 1 patrijs 

• 100 g (zilver)uitjes 

• 200 g groene kool 

• ¼ l bruine gevogeltejus
• 3 cl Noilly Prat Vermouth (droge Vermouth)
• 10 cl vloeibare room 

• 40 g boter 

• Zout, peper, suiker 

• Tijm, laurier, olijfolie 

• 10 g gehakte platte peterselie 

• 1 Le Creuset braadpan


Bereiding:

1. Laat de patrijs door uw poulier prepareren, zodat deze klaar is om gebraden te worden.. 

2. Schil de (zilver)uitjes in water met boter (20 g), zout en een beetje suiker.
3. Was en hak de groene kool fijn. Blancheer deze in gezouten water en laat deze uitlekken. 

4. Laat de resterende boter smelten, voeg de kool toe, glaceer deze met Noilly Prat Vermouth en voeg de vloeibare room, tijm, laurier, peper en zout naar smaak toe.
   Laat dit mengsel voorzichtig, heel lang en op zéér laag vuur, tot een volledig gebonden moes-crème koken. Bewaar het warm.
5. Laat de patrijs rondom kleuren in een braadpan met olijfolie en laat deze gedurende 12 minuten op 250°C (Thermostaat 8) bakken.
6. Laat de (zilver)uitjes in de braadpan, waarin de patrijs is gebraden, goudbruin kleuren.
7. Snijd de patrijs, haal de botten weg, breek ze en laat ze sudderen in het gevogeltesap.
8. Schik terwijl dit gebeurt de groene kool in het midden van de borden, plaatst het patrijsvlees daarover, de (zilver)uitjes rondom en besprenkel het geheel met het ingetrokken en geseefde gevogeltesap.